El de evolución (envejecimiento) aroma en de México vino

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La vid Vitis vinifera y el concepto de vinificación llegaron a México con los conquistadores españoles en el siglo XVI. Antes de que la producción de vino de la colonia pudiera satisfacer la demanda local, se importaba vino de los viñedos españoles, lo que mantenía un saludable flujo de barcos y comercio entre España y Nueva España ("Nueva España", como se llamaba México en aquella época). Este comercio era tan importante que el rey de España, Carlos II, prohibió la producción comercial de vino para mantenerlo. La producción local de vino sólo se permitía con fines ceremoniales, pero fue esta excepción legal la que mantuvo una pequeña industria vinícola mexicana hasta principios del siglo XIX, cuando México se independizó de España.

Los primeros viñedos mexicanos se plantaron en los alrededores del pueblo de Parras de la Fuente, que se traduce como "viñedos de la primavera", enclavado en la Sierra Madre Oriental. Las regiones vitivinícolas del México moderno se encuentran ahora en el clima ligeramente más fresco y moderado por el océano del noroeste de Baja California, muy al oeste de las zonas vitivinícolas originales. El 90% del vino mexicano se produce ahora en el extremo norte de la larga y delgada península de Baja California, en los valles de Guadalupe, Calafia, Santo Tomás, San Vicente y San Antonio de las Minas. También hay viñedos dispersos en La Laguna y, más al sur, en Zacateca y Aguascalientes, donde se cultiva más la uva de mesa.

Debido al clima caluroso y soleado, es necesario el riego en casi todos los lugares; la mayoría de los viñedos mexicanos se encuentran en una latitud similar a la de los desiertos de Irak y el norte del Sahara. Las precipitaciones son escasas, y las zonas más secas reciben apenas 200 milímetros (8 pulgadas) al año. Toda la región, a excepción del extremo noroeste de Baja California, está clasificada como desierto árido y cálido en la escala de clasificación climática de Koppen; la viticultura es posible gracias a la presencia del Océano Pacífico al oeste y del Golfo de California al este. No hay variedades viníferas autóctonas de América, por lo que el vino mexicano se produce a partir de variedades "internacionales" de origen francés, español e italiano.